Какие бывают ножи для кухни?

Какие бывают ножи для кухни?

Как выбрать кухонные ножи?

Наверное, никто из нас не станет спорить с тем утверждением, что без ножей не сможет обойтись ни одна кухня, даже самая современная, оборудованная десятком высокопроизводительных кухонных комбайнов. Однако к подбору ножа стоит подходить грамотно, так сказать, со знанием дела. Только в этом случае можно рассчитывать, что он прослужит вам не одно десятилетие. Если вы интересуетесь, как выбрать хороший нож для кухни, наши советы помогут вам сделать правильный выбор.

Итак, прежде всего, стоит раз и навсегда уяснить, что покупка ножей поштучно всегда выгоднее приобретения целого набора. Именно так поступают профессионалы и пользователи, которые имеют четкое представление о том, что именно им нужно. Покупая набор, вы тратите лишние деньги на инструменты, которыми никогда не будете пользоваться. В то же время, покупка определенного ножа – это разумная экономия. Вы получаете именно тот рабочий инструмент, который вам нужен, и экономите массу денег, которые можете потратить на приобретение 1-2 действительно полезных ножей (для сыра и проч.).

Виды кухонных ножей

Кухонный нож – незаменимый помощник в Вашей работе на кухни. Существует большой выбор различных ножей – от универсального, которым можно нарезать практически все, до специфических ножей, как, например, сырный или нож для пиццы. Часто ножи продаются в наборе по 5-6 штук, и многие задаются вопросом, для чего предназначен каждый из них. Мы поможем Вам разобраться в многообразии кухонных ножей и определить, какие являются обязательными в хозяйстве, а без каких можно обойтись.

1. Универсальный нож

Как следует из названия, этот нож может использоваться для любых целей. С одной стороны, он может нарезать все, что угодно, от овощей до сыра, и потому подходит тем, кто немного времени проводит на кухне и не нуждается в целом наборе ножей. С другой стороны, в его универсальности кроется его слабость – еще не было создано ножа, способного одинаково хорошо разрезать и мягкий крошащийся хлеб, и жилистое мясо, и твердый сыр, а потому от такого ножа можно ждать потери качества.

Хлебный нож легко отличить по его специфическому внешнему виду. Он представляет собой длинный нож с ребристым лезвием, не заостренным на конце. Его режущая поверхность напоминает пилу, что позволяет аккуратно разрезать как твердую корочку, так и мякиш.

1. Нож для чистки овощей и фруктов

Существует несколько различных ножей для чистки, самый известный представляет собой небольшой короткий нож с прямой и ровной режущей поверхностью и удобной ручкой. Другой вариант – так называемые нож-peeler, который идеально подойдет для чистки картошки. Такой нож имеет два обращенных друг к другу лезвиями с отверстием между ними. Он позволяет легко срезать кожуру, не боясь порезаться, и подойдет даже маленьким детям.

1. Нож для мяса

Если Вы часто готовите мясо, то наверняка знаете, сколько трудностей оно может доставить. Необходимо разделать большую тушу, отделить мясо от костей, вырезать все жилки, и только после этого приступить к его приготовлению. Так, для большого куска мяса с костями и жилами используется специальный топорик, для отделения от костей – филейный нож, а для разделки мяса – острый нож с гладким, закругленным кверху лезвием.

Вы не представляете свою жизнь без сыра? Мягкий, твердый, плавленый, тертый, сыр с голубой плесенью… Если сыр является частью Вашего повседневного рациона, то стоит обзавестись соответствующими ножами. Ножи для сыра отличаются в зависимости от того, для какого сорта сыра они созданы. Существуют специальные терки для твердых сыров, слайсеры с раздвоенным кончиком для средних, ножи с проволокой для мягких.

1. Столовый нож

Нож, который сервируют вместе с другими столовыми приборами для приема пищи, называют столовым. Он служит для намазывания масла, паштетов и других мягких субстанций; для разрезания мяса и рыбы обычно подаются более острые ножи.

Выбор кухонного ножа зависит от того, как часто Вы готовите и что именно. Обычно рекомендуется иметь как минимум три разных ножа, отличающихся размером, видом лезвия и характеристиками. Часто можно купить набор кухонных ножей, в который уже включены все необходимые в повседневной жизни ножи.

Какие ножи должны быть на кухне

Те, кто провел на кухне не один день, наверное, знают, что только одним ножом в кухонном хозяйстве не обойтись. И просто покупать то, что понравилось на глаз тоже нельзя. Каждый нож должен соответствовать тем функциям, которые ему предстоит выполнять. Так какие же ножи следует приобрести для того, чтобы без излишних трудностей справиться с всеми задачами которые ставит перед нами кухня? Именно выбору подходящих ножей и посвящена эта статья.

Универсальный нож

Итак, в первую очередь следует обзавестись универсальным кухонным ножом. В умелых руках он может выполнять множество операций, таких как, например, нарезка хлеба, разделка мяса или чистка овощей. Он и в самом деле имеет универсальные параметры: лезвие в 20-30 сантиметров средней ширины с острым носом и очень удобной ручкой.

И хотя похожими параметрами обладают также ножи для нарезки, бифштекса, стейка, мяса, а также поварские и разделочные ножи, они все же отличаются по своим размерам, режущей кромке, и геометрии носика и лезвия. Впрочем, такие ножи тоже достаточно универсальны и ими можно выполнить примерно 80% всех связанных с ножом задач.

Нож для нарезки хлеба

Однако кроме универсальных, есть еще и специализированные ножи, предназначенные для определенных операций. Отличить их легче всего по их заточке. К примеру, нож для хлеба легко узнать по имеющимся на режущей кромке зубчикам, за счет которых твердая хлебная корка прорезается, не сминая мягкой сердцевины. Следует отметить, что кроме использования такого ножа по его прямому назначению им можно с успехом пользоваться, разрезая, например, помидоры.

Нож для мяса

Следующий тип ножа – это нож для срезания мяса с кости. Его отличает короткое лезвие и очень острый носик. Такие ножи очень маневренны, и ими можно работать легко и быстро. Примерно такую же конструкцию имеют также ножи для нарезки и чистки овощей и фруктов, поскольку при очистке поверхности желательно, чтобы лезвие было компактным. Что же до острого носика, то он весьма полезен, когда нужно вырезать сердцевину фрукта или овоща.

Нож для фруктов

Впрочем, для решения фруктово-овощных задач желательно все же иметь специальный нож для чистки фруктов и овощей. Внешне такие ножи похожи на одноразовую бритву, благодаря чему можно срезать очень тонкую кожуру не повредив сердцевины. Чаще всего такие ножи имеют еще и выдвижной очень острый носик, которым можно удалять сердцевины.

Нож для рыбы

Отдельная категория – ножи для рыбы. Здесь можно увидеть сразу три типа этих кухонных орудий. В первую очередь следует сказать о ноже для очистки от чешуи, хотя его ножом назвать достаточно сложно, поскольку он больше похож на бритву или щетку с зубцами.

Второй тип – это нож для приготовления суши. Лезвие у такого ножа довольно большое, благодаря чему он прочен и достаточно тяжел, что в свою очередь позволяет резать рыбу вместе с косточками небольшого размера. Большая же ширина лезвия дает возможность класть на него во время готовки орлов или суши кусочки рыбы. Также можно положить на него уже готовые роллы или суши.

Третья разновидность рыбного ножа – это нож для филе. У него тонкое, узкое, длинное и очень острое лезвие, которое изготавливается из особой стали. Таким ножом можно нарезать очень тонкие кусочки филе при этом не разрывая его. Кроме того, мягкая сталь позволяет принимать все изгибы рыбы. Такие ножи для тонкой нарезки также используют для нарезки сыров, грибов, мягких овощей и фруктов и для нарезки мяса. Их легко узнать по выступам рядом с режущей кромкой, которые не дадут сыру или мясу прилипнуть к лезвию и порваться.

Нож для сыра

Чаще всего описанная выше проблема возникает при нарезке мягкого сыра, почему для нарезки сыра и был создан специальный нож. Для такого ножа характерно широкое лезвие, которым можно нарезать даже очень большие куски сыра, а также имеющиеся в лезвие отверстия, благодаря которым сыр не прилипает к ножу. Также он часто имеет двойной носик, которым можно пользоваться как вилкой, перенося уже нарезанные кусочки.

Топорик и японский нож

Особая разновидность – кухонный топорик. Для него характерны большое лезвие, немалый вес и тупой носик, поскольку его функция – это не столько нарезка, сколько рубка твердых овощей и косточек в мясе.

И замыкает список японский нож, который являет собой некий гибрид универсального ножа, топорика и ножа для разделки рыбы. У него широкое, короткое лезвие, не слишком острый носик и круглая ручка. Также иногда на его лезвии бывают выступы. Такой нож очень удобен на маленькой кухне, особенно при разделке рыбы, нарезке филе и для того, чтобы делать заготовки для роллов и суши.

Нож для хлеба (serrated knife)

Если вы любите выпечку, вам сложно будет обойтись без специального ножа для хлеба. Его отличает лезвие с зубчиками, благодаря которому он может «пропилить», не раздавив, самую хрупкую корочку. Часто этим же ножом режут мягкие помидоры, цитрусовые, арбузы, но, вообще-то, без необходимости использовать его не по назначению не рекомендуется: зубчики быстрее сотрутся, а заточить их заново нельзя.

Как было сказано выше, ножи для хлеба, фактически, одноразовые, и это нужно учитывать при покупке. С одной стороны, можно не вкладывать в них так много денег как в «шефы»: все равно сотрутся. С другой, дешевая мягкая сталь теряет заточку очень быстро, и ножи придется менять чаще. Окончательный выбор остается за вами, а посоветовать тут можно, например, известные Victorinox. Она штампуются из относительно мягкой стали (а значит, в другом случае их легко было бы заточить), но зато и стоят чуть дешевле, чем те же Henckels.

Как хранить ножи на кухне?

На каждой кухне есть свой набор ножей, причём на многих он одинаковый. А какие ножи вообще бывают?

Если процесс приготовления еды достаточно стандартен, то и ножи тоже. Исключение — это дополнительные виды и разновидности ножей, которые специфичны для приготовления суши, разных морских обитателей, частого приготовления грибов и т.д.

У многих на кухне стоит набор ножей в красивой подставке и который используется процентов на 40. Советуем убрать из этого набора все те ножи, которыми вы не пользуетесь, и заполнить теми, которые всегда в деле.

Предлагаем следующий список ножей по функциональности.

Оставьте на подставке только те ножи, которые вы часто используете

Какой нож для чего нужен:

• Шеф нож,по-другому нож поварской. Широкое лезвие, острый кончик и крепкая удобная ручка. Этим ножом делают многое: нарезают мясо и филе, шинкуют капусту и зелень, самой плоскостью ножа давят чеснок и нередко этот нож используют как лопатку для работы на сковороде. Самый необходимый предмет в наборе.

Самый необходимый нож на кухнеГлавный нож на кухне — босс

• Нож хлебный, широкий похожий на пилу. Таким ножом режут хлеб и другие хлебобулочные изделия. Ещё он хорош для нарезки ананаса, дыни или арбуза. Нужен всегда.

• Нож универсальный — неширокий длинный нож. Его назначение довольно разнообразно. Им режут готовое мясо или нарезают на тонкие полоски сырое, отделяют части от куска мяса одним движением или снимают пленку с мяса. Нужен обязательно в наборе.

Многие хозяйки заменяют этим ножом почти все остальные ножи

Чистить овощи стало легче легкого

• Отдельно есть нож для овощей и фруктов — он похож на мини поварской, но короче. Он должен иметь удобную ручку для того, чтобы палец не соскакивал под лезвие.

Скоростной чистильщик всех овощей и фруктов

• Нож сырный. Удобная вещь, если сыр вы любите, а сластера дома нет. С его помощью сыр режется легко и ровно. Такой нож имеет специальную прорезь и слегка напоминает лопатку, а не нож.

Любителям сыра желательно иметь специальный нож для его нарезки

• Нож для очистки кожуры. Это не совсем привычный нож. В нём между двумя пластинами расположена острая щель, которая и является ножом. Этот нож удобен как для сырых картошки, морковки, яблок, так и для сваренных овощей. Конфигураций их много, но принцип один.

Этот малыш служит для счистки кожуры

Некоторое количество средних ножей не помешает на кухне. Один или два недлинных, средней ширины ножей, должны быть под рукой.

Интересно. На свете есть ножи буквально для всего. Существуют отдельные ножи для грибов, яблок, пиццы, сыра и т.д. Их покупка уже дело каждой хозяйки, в зависимости от ассортимента.

Также отдельно стоят не менее интересные керамические ножи — новаторское произведение родом из Японии.

Мы покажем вам некоторые из них, а вы уже сами будете формировать вашу коллекцию на кухне.

Разумеется, ножи могут быть разной ценовой категории.

Ножи фирмы Global выпускаются с 1985 года из «японской стали». Разработал промышленный дизайнер Komin Yamada

Несколько секретов хранения ножей

• Ножи нельзя хранить вместе с вилками и ложками.
• Ножи нужно точить согласно их назначению; все виды ножей имеют разную заточку.
• Ножи не рекомендуют мыть в посудомоечной машине.
• Не имеет значения, из какого материала сделана ручка ножа. Это зависит только от личных симпатий владельца.

Делитесь своими фотографиями ваших кухонных ножей в комментариях к этой статье. Всем будет интересно их посмотреть. Возможно, что именно ваше фото подскажет, какого ножа не хватает на кухне.

Лучшие производители кухонных ножей

Выбрать есть из чего: традиционно «правят бал» (и рекламируются известными поварами, не без этого) японские производители ножей – от «хай-энда» с его пятизначными ценами «в лице» Hattori или KAI до менее «пафосных», но от этого не менее качественных Tojiro, Masahiro и иже с ними.

Но не отстает и Европа: марки Victorinox, Tefal, Opinel, Sabatier известны не просто так. Впрочем, та же немецкая металлургия давно шагнула за пределы родной страны – и французские Sabatier, и швейцарские Victorinox используют в том числе и крупповские стали. Не забудем и о старой доброй золингенской стали – тут на ум сразу приходят ножи Zwilling и Wuesthof. Англия – это, пожалуй, в первую очередь Robert Welch. Скандинавы же (Fiskars, Morakniv) в лучших своих традициях специализируются в основном на «золотой середине» — не поражающих дизайном или способностью резать стекло, но добротных и доступных по цене ножах. Испанцы в лице Arcos могут похвастаться двухсотлетней историей и хорошим качеством при разнообразии моделей.

Хорошую славу (и ценой, и качеством) заслужила и бразильская Tramontina – не одними только мачете они известны.

А вот разбираться в изобилии предложений на нашем рынке – это традиционно наша работа.

Главные атрибуты кухонного ножа — правильное лезвие и длина

Если выбираете универсальный или шеф-нож, то первое, на что обращают внимание, это правильное лезвие и длина ножа. Так как слишком длинным инструментом будет сложно работать, и проводить простые манипуляции. Слишком толстое или тонкое лезвие, сделает затруднительным резку твердых или мягких продуктов.

Итак, задумываясь над вопросом, какой кухонный нож выбрать, прежде всего необходимо понять, что вы будете им делать.

Кроме того, в продаже встречаются наборы ножей в специальной подставке, где есть все наиболее часто используемые виды. Но в любом случае, определяющим будет качество изготовления и прочности стали.

Типы японских кухонных ножей по технологии изготовления

Традиционно в Японии используют две технологии производства клинков, согласно которым все ножи можно классифицировать на две основные группы: Касуми и Хонияки.

В основе клинков Хонияки – высокотвердая сталь с минимальным содержанием примесей. Их лезвие тонкое и твердое (от 65 HRC), долго остается острым, хотя при нарушении правил эксплуатации подвержено физическим деформациям. Ножи этой категории выковывают из цельного стального бруска, после чего закаливают до достижения высоких показателей твердости. Клинок ножа закаливают по всему периметру или вдоль его кромки.

Но большую часть лезвий изготавливают по традиционной технологии Касуми, перенятой от производителей самурайского холодного оружия. Лезвие имеет многослойную структуру. Внутренняя основа изготовлена из стали с высоким содержанием углерода и твердостью до 62 HRC, а сверху покрыта несколькими слоями более пластичного и мягкого металла. Число таких слоев может достигать более 64. Технология похожа на дамасскую: клинок получается твердым, режущая кромка острой, долго держит заточку и не боится поперечных нагрузок. Такие клинки проще затачивать и править.

Еще одной особенностью является вогнутая форма японских ножей: такое строение позволяет достичь маленького угла заточки кромки при большой толщине обуха. У европейских ножей этот угол составляет 20-30 градусов, тогда как у японских – 15-20.

Форма рукояти у клинков имеет овальную или восьмигранную форму, а ее длина достигает 15-17 см. Традиционный материал – натуральная древесина (чаще магнолия).

Правила выбора хорошего кухонного ножа

При выборе кухонного ножа нужно обращать внимание на многие нюансы. Самое главное – это качество металла. Как не прискорбно это звучит, за качественный кухонный нож можно отдать 6-10 тысяч рублей. Обязательно поинтересуйтесь, из какой стали сделаны ножи, которые вы планируете купить. Из самых дешевых и качественных, я могу посоветовать Трамонтину Профессионал Мастер.

Следующее, на что стоит обратить внимание – это заводская заточка ножа. Достаточно проверить, режет ли нож бумагу на весу. Если нет – то заточка плохая, такой нож лучше не покупать, хотя наточить до остроты бритвы можно и дешёвый китайский кухонник.

Рукоять хорошего кухонника должна идеально лежать в руке. Что касается материала изготовления, то это нужно выбирать исходя из собственных предпочтений. Я предпочитаю деревянные рукояти, хотя некоторые считают их слишком непрактичными. Хотя мои ножи уже 5 лет работают без вопросов. Некоторые любят ножи с пластиковыми или металлическими рукоятями.

Общее впечатление от ножа. На клинке не должно быть никаких потёртостей, царапин, следов коррозии и так далее. Как правило, это свидетельствует о халатности изготовителя, поэтому качество такого ножа будет явно не лучшим.

Способ фиксации клинка в рукояти. Все качественные ножи имеют нормальный хвостовик, проходящий через всю рукоять. Это могут быть не накладки, но сверху хвостовик должен быть виден. Если на рукояти заклёпки идут только до середины, то лучше такой нож не покупать, он не выдержит силовой работы.

Вот такими параметрами нужно руководствоваться при выборе кухонного ножа. Самое главное – это взять нож в руки перед покупкой, и проверить, будет ли удобно им работать. Если он не ляжет в ладонь, то даже сталь VG-10 не заставит вас работать им на кухне.